Sezamowe bułki na zakwasie z tahini

Sezamowe bułki na zakwasie z tahini

Zamarzyły mi się prawdziwe, pyszne i maksymalnie sezamowe bułki do hamburgerów. Sam sezam na wierzchu bułek nie był  dla mnie wystarczający, chciałam żeby całe wnętrze było aromatyczne, z lekko słodkim posmakiem pasty sezamowej. Bułki wyszły wspaniałe - dużo bardziej zwarte niż tradycyjne hamburgerówki, delikatnie zakwasowe i idealne do wszelkiego rodzaju wegetariańskich burgerów. Brak drożdży wymaga większego wkładu pracy podczas przygotowywania ciasta i znacznie wydłuża ten proces, ale efekt będzie zachwycający. Bułki wychodzą bardzo treściwe i sycące, doskonale nadają się do mrożenia, ponieważ po kilku dniach zaczynają się delikatnie kruszyć. Polecam wszystkim fanom domowych bułek i burgerów.

Zaczyn:

140 g mąki chlebowej

170 ml wody

2 łyżki zakwasu

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią i odstawić w temperaturze pokojowej na około 12 godzin.

Ciasto:

490 g mąki chlebowej

280 g semoliny

8 łyżek tahini (bez cukru)

410 ml wody

20 g soli

czarny sezam do posypania

Wymieszać wszystkie suche składniki. Następnie dodać tahini, wodę i zaczyn. Wyrobić ciasto. Odstawić je na około 3 godziny. Następnie podzielić je na dziewięć części, po około 180 g każda. Każdą bułeczkę delikatnie zmoczyć papierowym ręcznikiem i obtoczyć w sezamie. Odstawić na dwie godziny w temperaturze około 24 stopni Celsjusza. Do piekarnika włożyć naczynie wypełnione wodą.

Bułeczki piec 25 minut w temperaturze 220 stopni Celsjusza.

Piwno-miodowe bułeczki na zakwasie

Piwno-miodowe bułeczki na zakwasie

Bardzo lubię żytnie pieczywo, ale obawa przed tym, że ciasto wyjdzie twarde, zbite i zakalcowate zawsze brała górę. W końcu postanowiłam się odważyć i wypiec swoje pierwsze stuprocentowo żytnie bułeczki. Nie chciałam jednak ryzykować i postanowiłam trochę wspomóc zakwas, dodając do niego piwo. A że szczególnie przepadam za ciemnym piwem wybór padł właśnie na nie. Dla wzbogacenia smaku oprócz tego, że wykorzystałam piwo na miodzie postanowiłam również dodać do ciasta sam miód. Bułeczki wyszły lekko słodkie, ale z kwasowym posmakiem piwa, zakwasu i mąki żytniej.

500 g mąki żytniej
400 ml ciemnego piwa z miodem
5 łyżek zakwasu
2 łyżeczki soli
3 łyżki miodu wielokwiatowego

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i wyrobić.
Ciasto odstawić w ciepłe miejsce na około 10 godzin.

 

Po tym czasie uformować bułeczki i odstawić je na około trzy godziny. 

Ciasto wyjdzie zwarte i dosyć gliniaste, ale nie należy się tym przejmować. 

Następnie piec bułeczki przez około 30 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza.

Przepis bierze udział w akcji:

Bułki na zakwasie z pieczonym czosnkiem

Bułki na zakwasie z pieczonym czosnkiem

Bułki są jednym z najwdzięczniejszych wypieków. Zawsze wychodzą urocze, z chrupiącą skórką, delikatnym miąższem i cieszą się dużo większą popularnością niż chleb. Może to dzięki temu, że w ich przygotowanie trzeba włożyć więcej wysiłku, każdą z osobna uformować, zadbać o to, by miały idealny kształt i rozmiar. Jeśli już w tej czynności dojdziemy do perfekcji możemy przystąpić do zabawy ze smakiem. Tym razem podstawą tego smaku stał się pieczony czosnek. W dużo bardziej złagodzonej i kremowej wersji, ale to dzięki niemu - i oczywiście dzięki dodatkowi zakwasu - bułki zyskały niepowtarzalny aromat i konsystencję. Polecam wszystkim miłośnikom czosnku i bułek.

Zaczyn:

180 g mąki pszennej chlebowej

110 ml wody

2 łyżki zakwasu

Ciasto właściwe:

630 g mąki pszennej chlebowej

90 g mąki pszennej razowej

480 ml wody

2 łyżki soli

1 duża główka czosnku

Wszystkie składniki na zaczyn dokładnie wymieszać i odstawić na około 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Obciąć około jeden centymetr od góry główki czosnku.

Owinąć ją folią aluminiową i piec około 40 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Po upływie 12 godzin do zaczynu dodać oba rodzaje mąki, wodę, sól i rozdrobnioną główkę czosnku.

Odstawić na około 2 godziny.

Następnie formować niewielkie bułeczki i układać je na blasze posypanej mąką.

Odstawić na kolejną godzinę.

Na spodzie piekarnika umieścić naczynie żaroodporne z wodą.

Bułeczki piec około 20 minut w piekarniku nagrzanym do 240 stopni Celsjusza.

Bagietki orkiszowe na zakwasie

Bagietki orkiszowe na zakwasie

Powoli wracam do wypiekania domowego pieczywa. Na jakiś czas odeszło ona na boczny tor, ale stwierdzam, że była to zbyt długa przerwa. Jak już wielokrotnie wspominałam pieczywo, to jeden z moich ulubionych i najbardziej wdzięcznych, kulinarnych tematów. Można je modyfikować wedle własnych upodobań i smaków, eksperymentować, tak by dojść do piekarniczej perfekcji. Mnie do tej perfekcji jeszcze daleko, ale cały czas pracuję nad tym, by to co piekę było coraz lepsze i coraz bardziej profesjonalne, a przede wszystkim smaczne.
Te bagietki z pewnością należą do eksperymentalnych przepisów.
Rzadko mam odwagę piec pieczywo z jednego rodzaju "ciężkiej" mąki. Tym razem postanowiłam jednak zaryzykować i stworzyć stuprocentowe orkiszowe bagietki, ale żeby mieć pewność, że mąka orkiszowa nie będzie zbyt ciężka i bagietki choć trochę urosną, użyłam zakwasu pszennego.
Efekt mnie zachwycił, ciężkie orkiszowe wnętrze, chrupiąca skórka pokryta otrębami pszennymi i wyrazisty, lekko kwaskowy, smak. Bagietki te, z pewnością będą początkiem nowych eksperymentów z pieczywem.

Zaczyn levain:

140 g mąki pszennej chlebowej
170 ml wody
3 łyżki pszennego zakwasu

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy na około 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Następnie dodać

600 g mąki orkiszowej
310 ml wody
20 g soli

i dokładnie wyrobić. Formować bagietki i obtaczać je w otrębach. Ułożyć na blasze i odstawić do wyrośnięcia na około 3 godziny.
Na dnie piekarnika ustawić naczynie żaroodporne z wodą.
Piekarnik nagrzać do 230 stopni Celsjusza. Piec około 20 minut.

Bułeczki dynie

Bułeczki dynie

Na te bułeczki natknęłam się w internecie już dwa lata temu i tyle też czasu zajęło mi zdecydowanie się na ich upieczenie. Zafascynowały mnie swoim wyglądem i z czystym sumieniem mogę stwierdzić, że jest to numer jeden na mojej liście jesiennych wypieków. Ciasto z dodatkiem dyniowego purée jest gładkie, miękkie i cudownie się z nim pracuje, a dodatkowo ten piękny, lekko pomarańczowy kolor!
Do przygotowania dyniowego purée użyłam dyni Long Island Cheese. Jest ona niezwykle słodka i mięsista, co daje nam gwarancję, że nasze ciasto nie będzie rozwodnione, a bułeczki wyjdą idealnie puszyste.

400 g mąki pszennej typ 550

1/2 szkl. mleka

1 jajko

40 g masła

130 g purée dyniowego

8 g drożdży

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

orzechy włoskie

1 jajko

1 łyżka mleka

Przygotować purée.
Niewielką dynię pokroić na kawałki i umieścić w piekarniku nagrzanym do 200 stopni na około 45 minut.
Następnie obrać ją ze skórki i zblendować.

  

Mleko podgrzać z masłem i cukrem, dodać drożdże i odstawić na kwadrans.

Mąkę przesiać do miski, wymieszać ją z solą.

Następnie dodać jajko, purée i zaczyn.

Wyrobić na gładkie ciasto.

Jeśli będzie zbyt mocno lepiło się do rąk podsypać delikatnie mąką.

Przykryć ściereczką i odstawić na około półtorej godziny w ciepłe miejsce.

Następnie formować kulki, każda po około 80 g (z przepisu powstanie 11 bułeczek).

Naciąć je na brzegach w ośmiu miejscach i odstawić do wyrośnięcia na około 25 minut.

Następnie posmarować je jajkiem roztrzepanym z mlekiem a w środek powtykać połówki orzechów.

Piec około 15 minut w temperaturze 220 stopni Celsjusza.

Otrębowe bułki

Otrębowe bułki

Moje uzależnienie od pieczenia jest tak silne, że nawet podczas panujących upałów nie potrafiłam sobie odmówić upieczenia bułek. Ostatnio bardzo mocno zaprzyjaźniłam się z otrębami i często je stosuję we wszelkich możliwych przepisach. Dlatego postanowiłam upiec bułki z ich wykorzystaniem - dodałam je zarówno do ciasta, jak i na wierzch. Użyłam otrąb żytnich, o lekko orzechowym posmaku z dodatkiem aromatycznych ziół prowansalskich. Polecam na zdrowe śniadania i jako dodatek do wegetariańskich burgerów.

3 szkl. mąki pszennej typ 750

1 szkl. otrąb żytnich plus trochę otrąb do posypania

20 g drożdży

1 i 1/2 szkl. mleka

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

2 łyżeczki ziół prowansalskich

Mąkę przesiać, wymieszać z otrębami, solą i ziołami.

Mleko podgrzać z cukrem, dodać drożdże. Odstawić na kwadrans.

Zaczyn dodać do mąki i wyrobić gładkie ciasto.

Przykryć je folią i odstawić na około dwie godziny do wyrośnięcia.

 

Następnie formować bułki (po około 150 g każda).

Układać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Przykryć ściereczką i odstawić na około 20 minut.

Następnie bułeczki posmarować wodą i posypać otrębami.

Piekarnik nagrzać do 220 stopni Celsjusza.

Piec około 20 minut.

Z przepisu powstanie 7 bułek.

Ciabatta z oliwkami

Ciabatta z oliwkami

Uwielbiam włoskie smaki i żeby móc się nimi cieszyć cały rok postanowiłam wprowadzić moją kuchnię we włoską atmosferę, a że nie ma nic lepszego niż świeże, domowe pieczywo przygotowałam ciabattę z oliwkami. Od dawna moim mentorem w kwestii pieczywa jest książka Chleb Jeffrey'a Hamelmana - to właśnie dzięki niej odważyłam się zastosować, pierwszy raz w mojej piekarniczej karierze, zaczyn poolish. W ten sposób powstała biała, puszysta, pszenna bułka pachnąca oliwą, dodatkowo po brzegi wypełniona ciemnymi oliwkami. Wystarczy tylko zamknąć oczy i myślami przenieść się w najcudowniejsze zakątki Italii.

 Zaczyn poolish:

 135 g mąki pszennej chlebowej
135 ml wody
odrobina drożdży

Drożdże dokładnie rozpuścić w wodzie.
Dodać mąkę i wymieszać łyżką.
Przykryć folią i odstawić na około 12 godzin w temperaturze pokojowej.

 

430 g mąki pszennej chlebowej
325 ml wody
4 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżeczki soli
10 g drożdży
100 g pokrojonych czarnych oliwek

Wszystkie składniki wymieszać. Dodać zaczyn.
Wyrobić gładkie ciasto.
Przykryć je ponownie folią i odstawić na około 3 godziny.
Po tym czasie podzielić ciasto na dwie części.
Z każdej uformować duży, podłużny bochenek.
Blachę oprószyć mąką.
Wyłożyć ciabatty.
Przykryć ściereczką i odstawić na 20 minut.
Piec około 25 minut w temperaturze 220 stopni Celsjusza.